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El gluten es una proteína que se localiza en la semilla de cereales como el trigo, la cebada, el centeno y derivados y posiblemente la avena. El gluten no aporta valor nutricional pero posee un alto valor tecnológico, es el encargado de aportar elasticidad a la masa de la harina, concediendo la estabilidad esponjosa de panes y masas horneados.

La enfermedad celíaca se puede diagnosticar a través de la realización de un examen clínico metódico y una analítica de sangre, que contenga los marcadores serológicos de enfermedad celíaca (anticuerpos antigliadina, antiendomisio y antitransglutaminasa tisular) que constituye el diagnóstico de sospecha de la enfermedad.

Es de vital importancia leer siempre la etiqueta del producto y obtener tan solo aquellas marcas que no contemplen afirmaciones como “puede contener gluten” o “puede contener trazas”.

Los recientes conocimientos de distintas formas clínicas de la enfermedad celíaca (atípica, latente, silente potencial, clásica, etc.), han revelado que no siempre se pueden crear diagnósticos clínicos o eficaces de la enfermedad celíaca. Por ello, es fundamental realizar una biopsia intestinal para determinar la enfermedad celíaca. Este tipo de biopsia trata de la realización de la extracción de una muestra de tejido del intestino delgado superior para ver si está o no dañado. Cabe destacar que para la realización de esta prueba es necesario que no se haya retirado el gluten de la dieta.

En cuanto a los alimentos, si padeces de enfermedad celíaca, debes rechazar cualquier producto que contenga los ingredientes que a continuación se indican, salvo que figure como permitido en la lista de alimentos aptos para celíacos confeccionada por FACE.

Almidones modificados:

E1404 Almidón oxidado, E1410 Fosfato de monoalmidón, E1412 Fosfato de dialmidón, E1413 Fosfato dialmidón fosfatado, E1414 Fosfato dialmidón aceitado, E1420 Almidón aceitado, E1422 Adipato de dialmidón acetilado.
E1440 Hidroxipropil almidón, E1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado, E1450 Octenil succinato sódico de almidón, almidón, amiláceos, aromas
Fécula, fibra, gofio, harina, hidrolizado de proteína, hidrolizado de proteína vegetal, cereales, condimentos, espesantes, extracto de levadura, malta, jarabe de malta, extracto de malta, proteína, proteína vegetal, sémola.

Según la FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España) entre las clasificaciones que existen de alimentos libres de gluten, podemos encontrar:

Alimentos sin gluten genéricos
Se refiere a los alimentos que en su estado natural no contienen gluten: carne, pescado, frutas, verduras, huevos, legumbres, hortalizas, leche, patatas, etc. (alimentos sin tratar a nivel industrial). Además existen productos considerados “genéricos” (sin gluten) que pueden consumirse de cualquier marca. No obstante se han localizado en el mercado algunos etiquetados preventivos que advierten “puede contener gluten” o “puede contener trazas”. Por este motivo es fundamental leer siempre la etiqueta del producto y obtener tan solo aquellas marcas que no contemplen este tipo de afirmaciones.

Alimentos Infantiles
Leches para lactantes (leche 1), leches de continuación (leche 2), leches de crecimiento (leche 3), tarritos de inicio que no lleven como ingrediente almidón.

Aperitivos
Aceitunas con y sin hueso, aceitunas rellenas de pasta de anchoa o pimiento, aperitivos de patata (patata, aceite y sal), sin aromas ni sabores.

Encurtidos
pepinillos, alcaparras, cebollitas en vinagre, altramuces, etc. Palomitas de maíz envasadas (maíz, aceite y sal)

Azúcares y Edulcorantes
Almíbares, azúcar blanco, moreno y vainillado, edulcorantes (aspartamo, ciclamatos y sacarina), fructosa (azúcar para diabéticos) y glucosa, miel, miel de caña y melazas.

Bebidas Alcohólicas
Anís, aguardiente (de frutas, de vino, de sidra) y curazao, brandy o Coñac, ginebra y pacharán, ron y ratafia catalana, tequila, vinos (tintos, rosados, blancos, amontillados, dulces y vermouth), vinos espumosos (Cavas, Champagne y sidras), whisky y Vodka

Bebidas no Alcohólicas
Achicoria, cafés, todos los tipos (naturales, descafeinados, torrefactos), en grano, molidos, solubles, solubles instantáneos y extractos solubles de café, gaseosa, sifón y sodas, infusiones de hierbas naturales, sin aromas (menta, té, manzanilla, tila, etc.). Néctares, mostos y zumos de frutas y néctares de frutas con edulcorantes. Refrescos: bitter, tónicas, bebidas (sabor cola, limón, lima-limón, naranja y manzana), otros refrescos: light, sin azúcar, sin cafeína y bebidas refrescantes de té con sabores

Cacaos y Chocolates a la Taza
Cacao puro en polvo azucarado, cacao puro y cacao puro en polvo, pasta de cacao, cereales y pseudocereales, arroz, maíz, quinoa, amaranto, mijo, sorgo, yuca, trigo sarraceno o alforfón y sin moler.

Congelados y Refrigerados
Ensaladas y ensaladillas congeladas, de hortalizas, verduras y pescado, sin cocinar, hortalizas y verduras congeladas, sin cocinar. Patatas prefritas congeladas, pescado y marisco congelado, sin rebozar.

Embutidos y Productos Cárnicos
Carne y vísceras, frescas, congeladas en conserva sin cocinar, cecina y tocino, jamón cocido, sólo calidad extra, jamón y paleta curados (tipo jabugo, serrano, etc.) Panceta y lacón frescos, salados o curados. Salazones y salmueras (lacón, costillas, orejas, manos y rabos salados)

Especias, Condimentos y Sazonadores
Colorantes y aromas naturales, en rama, hebra y grano (azafrán, canela en rama, cúrcuma, vainas de vainilla, etc.), especias naturales, en rama, hebra y grano. Especias y hierbas naturales, molidas o deshidratadas (pimienta, perejil, canela, nuez moscada, orégano, etc.), siempre envasadas nunca a granel, sal, vinagres de manzana, Módena, sidra, vino. En el caso del comino, sólo se considera genérico al que está en formato grano.

Frutas y Derivados
Conservas de fruta (en almíbar y compota), frutas confitadas y frutas glaseadas, frutas desecadas (albaricoques, dátiles, orejones, pasas y ciruelas), frutas frescas, mermeladas, confituras y cremas dulces.

Frutos Secos
Frutos secos crudos

Golosinas
Caramelos duros con o sin palo y con o sin azúcar (cola, fresa, limón, menta, naranja, piña y plátano), regaliz de palo.

Grasas
Aceites, todos los tipos, grasas animales (manteca, sebo, tocino, etc.), mantequilla tradicional, margarinas sin fibra.

Harinas y Derivados
Tapioca o fécula de mandioca

Helados
Barras y tarrinas sabores nata y/o vainilla, helados de agua (polos de limón, naranja, cola, etc.)

Hortalizas, Verduras, Tubérculos y Derivados
Congelados, sin cocinar, conservas cocidas “al natural”, en vinagre, ensaladas y ensaladillas, cocidas sin cocinar, frescos, desecados o deshidratados, huevos, huevos frescos, en polvo, deshidratados (huevina) y líquidos (pasteurizado).

Lácteos y Sustitutos Lácteos
Bebidas de soja o licuados de soja, cuajada fresca, cuajo, requesón y kéfir, leches, todos los tipos (fresca, condensada, en polvo, etc.) tanto enteras como desnatadas. Leches enriquecidas con calcio, fósforo, flúor, sales minerales, vitaminas, jalea real y Omega 3, leches fermentadas y leches fermentadas líquidas naturales (sin aromas/sabores/frutas).
Natas para repostería (líquida, montada o batida y en spray). Quesos frescos (tipo blanco pasteurizado natural, Burgos, Quark, Mozzarella, Villalón, y requesones), con o sin lactosa, enteros, cuña, media cuña o lonchas. Quesos tiernos, fermentados, curados y semicurados (Brie, Camembert, Cheddar, queso de bola, Edam, Emmental, Gouda, Gruyere, Manchego, Parmesano, Torta del Casar, Roquefort, queso azul, etc.), con o sin lactosa, enteros, cuña, media cuña o lonchas.
Yogures naturales (enteros, desnatados, enriquecidos, azucarados, bífidus, con caroteno y con vitaminas), yogur Griego.

Legumbres
Legumbres en conserva cocida o precocinada “al natural”, legumbres y leguminosas secas (alubias, garbanzos, lentejas, soja, etc.)

Levaduras
Impulsores o gasificantes (bicarbonato sódico, ácido tartárico, sal de seltz y sal de frutas), levadura fresca de panadería en bloques o pastillas.

Pescados, Mariscos y Derivados
Conservas de pescado/marisco (al natural, en aceite, al limón y al ajillo), ensaladas y ensaladillas de pescado con hortalizas, verduras, etc.
Pescados frescos ahumados (salmón, trucha y bacalao). Pescados y mariscos, frescos, cocidos, congelados sin rebozar, salados y desecados como el bacalao.

Preparados para postres y repostería
Coco rallado, cola de pescado (láminas), agua de Azahar.

Productos Dietéticos
Aceite de germen de trigo, jalea real fresca y liofilizada, lecitina de soja, polen en gránulos.

Productos para dietas Vegetarianas
Tofu (habas de soja, sal y agua).

Purés y Cremas
Copos de patata y purés de patata instantáneos, sin aromas ni añadidos, salsas, salsas hechas en casa, tinta de calamar, tomate natural.

Sopas y Pastillas de Caldo
Sopas deshidratadas, tipo juliana.

Ante la duda de si un producto contiene o no gluten: NO LO CONSUMAS

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